Présence d’éthanol dans le kombucha vendu en magasin

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Thursday, August 13, 2020
Angela Eykelbosh

Le kombucha est une boisson obtenue par incubation : on fait fermenter du thé sucré et d’autres agents de saveur dans une culture symbiotique de bactéries et de levures. Durant la fermentation, les levures transforment le sucre en glucose et en fructose, puis en éthanol et en dioxyde de carbone. Sous l’action des bactéries, l’éthanol s’oxyde et devient de l’acide acétique. Après une incubation d’environ 14 jours, on obtient une boisson pétillante au goût acidulé et légèrement sucré qui contient habituellement très peu d’alcool résiduel (<1 %). Cette boisson non alcoolisée se vend un peu partout : dans les magasins de détail, les restaurants, les marchés de producteurs et ainsi de suite.

 

L’éthanol s’invite parmi les cultures vivantes

Les consommateurs sont attirés par le kombucha parce que c’est un produit « cru » contenant des microorganismes vivants qui seraient bénéfiques pour la flore intestinale et la santé générale. Or, comme le produit fini contient une culture vivante, il peut y avoir production d’éthanol même après l’embouteillage. D’ailleurs, si le kombucha ne subit aucun autre procédé ou n’est pas réfrigéré, sa teneur en alcool peut augmenter, et même dépasser les seuils permis par la loi pour les boissons alcoolisées. S’il existe différents moyens d’interrompre ou de ralentir la production d’éthanol, notamment la pasteurisation et la microfiltration, bon nombre de ces procédés tuent en partie ou en totalité les cultures vivantes si chères au consommateur.

 

Teneur élevée en alcool : un phénomène fréquent?

Un récent rapport du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique a révélé que 32 % des 684 produits de kombucha recensés et testés dans la province avaient un titre alcoométrique volumique (TAV) supérieur à 1 %, le seuil légalement autorisé pour les boissons alcoolisées. Le TAV le plus élevé parmi les échantillons se situait au-delà de 3 %. Fait intéressant : les producteurs britanno-colombiens en particulier semblent avoir du mal à contrôler la teneur en alcool (plus de 70 % des produits locaux analysés présentaient des problèmes potentiels ou confirmés à cet égard), tandis que c’est le cas pour 33 % des producteurs basés ailleurs seulement. Il est difficile de déterminer ce qui cause l’excédent d’alcool, mais l’étude indique que les ruptures dans la chaîne du froid (non-réfrigération) durant la production et la distribution semblent jouer pour beaucoup.

 

Pourquoi se préoccuper de la teneur en alcool?

La plupart des consommateurs adultes ne s’inquiéteront sans doute pas d’une augmentation légère ou occasionnelle de la teneur en alcool dans leur kombucha préféré. Cela dit, il y a des personnes qui ne peuvent pas consommer d’alcool ou décident de ne pas en consommer, quelle que soit la quantité, pour des raisons personnelles, médicales, religieuses ou autres. Le rapport du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique précise aussi que les personnes enceintes ou qui tentent de tomber enceintes devraient éviter les produits à base de kombucha, car il n’y a pas de seuil sécuritaire pour la consommation d’alcool durant la grossesse.

De même, les parents qui souhaitent donner du kombucha à leur enfant au lieu d’une boisson sucrée doivent être conscients que la présence d’alcool, même en infimes quantités, peut être dangereuse pour les enfants, en particulier ceux de

petite taille, car leur foie n’a pas fini de se former et ne produit pas encore d’enzymes hépatiques. En effet, l’évaluation des risques présentée dans le rapport du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique démontre qu’un enfant de petite taille (10 kg ou moins) pourrait avoir de graves problèmes de santé s’il consomme ne serait-ce que 150 ml de kombucha dont le TAV serait de 2,5 %. Les parents doivent être particulièrement vigilants avec le kombucha maison : comme il n’est pas préparé selon les mêmes procédés normalisés que les produits commerciaux, il est plus probable que la teneur en alcool soit imprévisible.

 

Comment aider ceux qui produisent du kombucha, tant commercialement qu’artisanalement?

Les professionnels de la sécurité sanitaire des aliments peuvent aider ceux qui produisent du kombucha à le faire de manière plus sûre. Voici quelques recommandations pour les transformateurs, fondées sur le rapport :

  • Encourager les transformateurs à considérer l’alcool comme un danger dans leur plan de salubrité alimentaire.
  • Sensibiliser les transformateurs et les détaillants à l’importance de réguler la température, en particulier dans les lieux atypiques de vente au détail, comme les centres d’entraînement et les marchés de producteurs, où il y a souvent des ruptures dans la chaîne du froid.
  • Améliorer les pratiques d’étiquetage pour que la nécessité de réfrigérer le produit soit clairement énoncée et que la date de péremption et l’information sur le fabricant soient bien visibles sur l’emballage.
  • Encourager les transformateurs à mettre des mises en garde sur les étiquettes concernant la teneur en alcool, par exemple « Ce produit peut contenir de l’alcool ».
  • Recourir à différents procédés pour ralentir ou limiter la croissance des levures durant la transformation, et ainsi réduire la teneur en alcool : retirer les levures par microfiltration; exposer le produit à une faible chaleur; éviter d’utiliser la chaleur durant la distillation; augmenter la surface de contact où a lieu la fermentation; pasteuriser le produit; ajouter des agents antifongiques; ou se procurer des levures qui ne se multiplient pas à basse température.
  • Mesurer et consigner la quantité d’alcool et le niveau de pH durant la fermentation, au moment de l’embouteillage et à la fin de la durée de conservation à l’étalage afin de savoir si la teneur d’alcool a dépassé la limite permise et, le cas échéant, à quel moment cela s’est produit.

Le rapport du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique donne également des conseils à l’intention des consommateurs et producteurs artisanaux :

  • Le kombucha doit être réfrigéré en tout temps; ne pas consommer de produits provenant d’un lieu où la température ne semble pas régulée.
  • Ne pas oublier que dans les contenants sous pression, il est possible que la fermentation se soit poursuivie et que la teneur en alcool soit plus élevée que prévu.
  • Employer différents procédés pour réduire la teneur en alcool durant la préparation de kombucha maison : maintenir une température basse; veiller à ce que le liquide soit exposé à de l’oxygène jusqu’à la toute fin du processus de fermentation; filtrer le liquide pour retirer la majorité des microorganismes; et limiter l’ajout d’agents de saveur ou de sources de sucre qui pourraient se transformer en éthanol.
  • Il n’existe pas de méthode simple et rapide pour analyser le taux d’alcool dans le kombucha (les bandelettes de test pour le lait maternel ne fonctionnent pas). Pour fabriquer du kombucha sûr par des méthodes artisanales, il faut donc suivre les conseils du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique et d’autres sources.

 

Résumé

Le kombucha, qu’il soit de production commerciale ou artisanale, est sans danger pour la plupart des adultes. Toutefois, comme il est fabriqué à base d’une culture d’organismes vivants, il peut contenir de l’alcool, dans une proportion variable, ce que le consommateur a le droit de savoir. Il est important que les transformateurs mesurent, consignent et communiquent la teneur en alcool, notamment sur les étiquettes. Les consommateurs, eux, doivent être conscients que le kombucha peut contenir de l’alcool afin de pouvoir choisir les produits qu’ils consomment de façon éclairée. Le rapport complet, qui comprend la description des analyses chimiques (teneur en alcool, présence d’E. coli, pH, etc.) et le sondage sur les pratiques d’étiquetage, est accessible sur le site Web du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce projet, joignez-vous à nous le 30 septembre 2020 : Lorraine McIntyre (spécialiste de la sécurité sanitaire des aliments au Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique) nous parlera de ce rapport dans le cadre de la série de séminaires sur la santé environnementale du CCNSE.