[ARCHIVÉ] Préparation et conservation sécuritaires des aliments autochtones traditionnels
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Les populations autochtones du Canada (Premières nations, Métis et Inuits) ont une culture diversifiée et vivent dans une grande variété d’habitats. Traditionnellement, ces populations se procuraient leurs aliments grâce à la récolte, à la chasse et à la pêche. Les aliments ainsi obtenus sont appelés aliments traditionnels. Les responsables des politiques et les professionnels de la santé ont reconnu l’importance et les avantages des aliments traditionnels pour les populations autochtones et des efforts ont été entrepris afin d’encourager ces personnes à en consommer. Jusqu’à récemment, la principale préoccupation concernant la salubrité des aliments avait trait aux contaminants environnementaux. Les problèmes actuels comprennent : les méthodes de préparation et de conservation des aliments traditionnels; les dangers microbiologiques qu’ils comportent; l’évaluation de l’efficacité des programmes relatifs à ces dangers; les problèmes émergents comme les changements climatiques et les lacunes de la recherche.
De nombreuses communautés autochtones consomment des aliments crus ou peu cuits, la transmission de parasites est donc préoccupante. Les cas de maladies parasitaires sont plus nombreux chez les Autochtones que dans la population en général. Les pratiques autochtones comprennent le recours à la « fermentation »/putréfaction et la consommation de viscères et d’abats. Le procédé de « fermentation » a causé un grand nombre d’éclosions de Clostridium botulinum à cause de techniques de préparation impropres. Les représentants de la santé publique ont réagi en créant des programmes éducatifs sur les contenants appropriés et les pratiques relatives à la salubrité des aliments. Peu de recherches se sont penchées sur les risques et les avantages de la consommation de viscères. Des obstacles à la consommation d’aliments traditionnels ont surgi, comme le déclin des compétences relatives à la récolte, à la chasse, à la pêche et au piégeage. De plus, les changements climatiques peuvent modifier la répartition et la santé des populations animales et affecter la terre, l’eau et la glace. L’augmentation des températures peut accroître l’incidence des maladies d’origine alimentaire (p. ex., gastroentérite, empoisonnement marin paralysant et botulisme), introduire de nouveaux pathogènes lorsque le rayon d’action des hôtes ou des vecteurs s’élargit et contaminer l’approvisionnement en eau en cas d’inondations. Les effets des pathogènes émergents comme Echinococcus multilocularis sur le gibier hôte et sur les humains nécessitent une vigilance continue.
Quatre méthodes de réduction des risques ont été répertoriées : maintien du savoir traditionnel, prévention de la croissance des agents entraînant des risques, suivi et surveillance en matière de santé publique et éducation. Le fait de documenter et d’examiner le savoir traditionnel connexe existant peut être bénéfique pour l’élaboration de stratégies de réduction des risques. Une étude montre que la diffusion rapide des résultats d’analyse aux communautés affectées par une éclosion de trichinose est une mesure préventive efficace. Davantage de recherches basées sur les données des éclosions de maladies d’origine alimentaire pourront orienter les programmes de prévention futurs. L’efficacité des programmes éducatifs sur la salubrité des aliments n’a pas été clairement démontrée, mais des études sur la communication des risques indiquent que l’inefficacité de certains programmes pourrait être attribuable à des messages contradictoires et à des barrières liées à la littératie et à la langue. L’évaluation est lacunaire pour la plupart des initiatives. La connaissance des pratiques alimentaires sécuritaires ne se traduit pas toujours dans les comportements. Les efforts éducatifs doivent être structurés à partir du savoir traditionnel, des croyances et des valeurs articulières (c.-à-d. faire participer la communauté, ainsi que s’assurer que le contenu et le processus reposent sur une base locale et sont pertinents pour la communauté concernée). Il apparaît clairement que la salubrité des aliments n’a pas été étudiée en détail au-delà de l’analyse nutritionnelle. Étant donné les difficultés à mener des essais randomisés et contrôlés dans les communautés isolées et le dilemme éthique posé par ce type de recherche sur l’humain, le niveau de la recherche n’est pas basé sur des données probantes, mais découle d’essais non randomisés, d’études observationnelles et le plus souvent, de l’opinion d’experts. Pour être efficaces, les programmes devraient inclure des interventions basées sur des données probantes combinées à des stratégies d’application des connaissances culturellement adaptées.
Les recommandations découlant de la recherche sont les suivantes : explorer la possibilité d’utiliser une approche collaborative multipartite afin d’examiner les risques microbiologiques des aliments traditionnels; mise au point d’un programme d’évaluation et de gestion des risques relatifs à la salubrité des aliments traditionnels en se basant sur le modèle de Santé Canada pour le Programme de lutte contre les contaminants dans le Nord (PLCN); et résolution des enjeux associés à la consommation de gibier dans des territoires de compétence multiples en abordant ces questions dans les institutions et forums publics.