Des aliments ethniques et de spécialité

Les aliments ethniques et de spécialité sont définis comme faisant partie du patrimoine et de la culture de groupes particuliers; ainsi, les aliments chinois, mexicains, italiens et autres sont considérés comme ethniques hors de leur pays respectif. D’après le Recensement du Canada, la proportion d’immigrants au pays est passée de 20,6 % en 2011 à 21,9 % en 2016, et on retrouve le plus grand pourcentage d’immigrants en Ontario (29 %), en Colombie-Britannique (28 %) et en Alberta (21 %). Cette tendance de plus en plus marquée favorise la consommation d’une grande variété d’aliments ethniques et de spécialité, ce qui pourrait compliquer le travail des professionnels de la sécurité sanitaire des aliments les connaissant peu.

Les aliments ethniques gagnent en popularité au Canada en raison de plusieurs facteurs : nombre croissant d’immigrants et de réfugiés, ce qui stimule la demande et l’offre d’aliments ethniques; mondialisation du marché alimentaire; augmentation des voyages internationaux, ce qui contribue à une meilleure acceptation de la nourriture étrangère; et consommation accrue d’aliments ethniques à la maison comme au restaurant. Des études révèlent que les inspecteurs de la santé publique manquent d’information et de ressources sur les aliments ethniques et qu’ils connaissent mal les ressources disponibles.

Le CCNSE a élaboré et compilé des ressources informatives sur les aliments ethniques afin d’aider les inspecteurs de la santé publique à mieux comprendre les problèmes de salubrité associés à différents aliments ethniques courants ainsi que les procédés utilisés. Nous mettrons régulièrement cette page à jour pour inclure de nouvelles ressources. Si vous souhaitez en proposer, faites-le-nous savoir.

Renseignements du CCNSE

• Risques liés à la contamination microbiologique et réglementation canadienne en matière d’aliments ethniques de spécialité : ceviche (2019)
  Cette fiche de renseignements présente les méthodes de préparation du ceviche, les risques liés à la contamination microbiologique (de la transformation au service), les flambées antérieures, les recommandations en matière de sécurité sanitaire des aliments ainsi que la réglementation et les lignes directrices canadiennes et internationales pour les professionnels du domaine.

• Risques liés à la contamination microbiologique et réglementation canadienne en matière d’aliments ethniques de spécialité : porc dinakdakan (2019)
  Cette fiche de renseignements présente les méthodes de préparation du porc dinakdakan, les risques liés à la contamination microbiologique (de la transformation au service), les recommandations en matière de sécurité sanitaire des aliments ainsi que la réglementation et les lignes directrices canadiennes et internationales pour les professionnels du domaine.

• Viandes prêtes à manger : évaluer les risques pour la salubrité alimentaire (2017)
  Ce cours vise à guider les inspecteurs de la santé publique appelés à inspecter des installations produisant des viandes prêtes à manger (PAM). Il aborde les principes généraux des évaluations de la sécurité sanitaire des aliments, les procédés courants utilisés dans la production de viandes PAM, les points critiques pour la maîtrise et les seuils critiques. Certains aliments ethniques ou de spécialité peuvent être soumis à une de ces méthodes de production ou plus.

• Revue des interventions et des études portant sur la salubrité alimentaire dans les établissements de restauration (2013)
  Ce document passe en revue et évalue les interventions relatives à la sécurité sanitaire des aliments qui visent réduire les maladies d’origine alimentaire par des changements aux méthodes de préparation et de service des établissements de restauration.
   
• Préparation et conservation sécuritaires des aliments autochtones traditionnels (2009)
  Ce document étudie les risques et les dangers sanitaires associés à la préparation et à la conservation des aliments autochtones traditionnels et propose des méthodes pour les réduire.

Ressources externes

• Application iOS Cultural Food Safety et présentation associée [en anglais seulement] (Center for Agriculture and Food Security and Preparedness des États-Unis)
  Cette application mobile fournit des renseignements facilement accessibles sur la sécurité sanitaire des aliments ethniques par région géographique, religion et méthode de transformation, et présente les exigences réglementaires des États-Unis.
   
• Problèmes alimentaires : notes sur le terrain [en anglais seulement] (Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique)
  Ces documents formulent des recommandations fondées sur des données probantes visant à réduire ou à limiter les risques sanitaires liés à certains aliments ou méthodes de transformation et de préparation.
   
• Ressources en sécurité sanitaire des aliments (Santé publique Ontario)
  Ces documents présentent de courtes revues ou études de cas sur des problèmes sanitaires de préparation et de transformation de certains aliments ainsi que des recommandations pour réduire les risques et les dangers liés aux maladies d’origine alimentaire.

• Rules and Regulations for Food Service Interpretation Manual: Section C Specialty Foods [en anglais seulement] (Département de la santé publique de la Géorgie, 2015)
  Ce document offre de l’information sur les aliments ethniques et de spécialité, classée par région géographique et type d’aliment. La section sur chaque plat contient des renseignements sur son origine, les méthodes de préparation, les facteurs de risque de maladies d’origine alimentaire et les mesures de maîtrise.

• Plats spécialisés et risques de sécurité sanitaire [en anglais seulement] (Centre for Public Health & Zoonoses de l’Université de Guelph, 2011)
  Ces fiches de renseignements présentent les aliments ethniques et de spécialité ainsi que les risques, la réglementation et les recommandations qui y sont associés.
   
• Ethnic Foods and the Sanitarian [en anglais seulement] (Food Safety Magazine, 2009)
  Cet article aborde les évaluations de la sécurité sanitaire d’aliments ethniques peu connus en adoptant le point de vue des inspecteurs de la santé publique.