Recommandations sur la salubrité des aliments fermentés : une nouvelle ressource pour les professionnels de la santé publique

La salubrité des aliments fermentés représente un défi commun à beaucoup de professionnels de la santé publique au Canada. Bien qu’en grande partie ces aliments s’avèrent généralement inoffensifs, les nouvelles tendances comme la vente d’aliments fermentés dans les marchés fermiers et leur préparation dans des établissements alimentaires pourraient augmenter les risques pour la salubrité des aliments. L’évaluation de ces risques peut être difficile pour les inspecteurs de la santé publique (ISP) qui rencontrent peu d’aliments fermentés dans leur travail. Afin d’aider les ISP et les spécialistes en salubrité alimentaire à faire cette évaluation, le Canadian Fermented Foods Working Group (FFWG) [groupe de travail canadien pour les aliments fermentés] a récemment lancé une nouvelle ressource Web présentant des recommandations sur la salubrité des aliments fermentés. Le FFWG regroupe des ISP, des universitaires et des spécialistes en salubrité alimentaire ainsi que des experts de l’industrie de la fermentation provenant de partout au Canada. Le groupe a pour mission de recenser les aliments fermentés que les ISP et les exploitants rencontrent couramment dans leur travail et d’établir le contexte dans lequel ils les retrouvent ainsi que d’élaborer des recommandations sur la salubrité de ces aliments basées sur des données probantes. Le présent billet de blogue donne une brève description des trois sections complétées de ces recommandations. Le groupe achève les autres sections (voir plus bas), qui seront publiées dès que possible.

Les risques pour la salubrité des aliments fermentés

La fermentation comprend un éventail de techniques destinées à la conservation des aliments et au rehaussement de leur saveur. Le processus de fermentation consiste en la production d’alcool ou d’acides qui tuent les bactéries dangereuses susceptibles de provoquer la détérioration des aliments ou de transmettre des maladies d’origine alimentaire. En revanche, si la fermentation n’est pas effectuée dans les bonnes conditions, des bactéries dangereuses pourraient subsister. Pour que le processus se fasse efficacement, des conditions précises doivent être respectées, notamment un assainissement adéquat et le respect de la température et du temps de fermentation, qui peuvent varier selon le type d’aliments à fermenter et le processus choisi. Ces variations compliquent l’évaluation des risques pour la salubrité des aliments fermentés pour les professionnels de la santé publique.

Les recommandations sur la salubrité des aliments fermentés

La ressource Web sur les recommandations est un outil pour les ISP, le personnel travaillant en salubrité alimentaire ainsi que les propriétaires et les exploitants d’installations de transformation des aliments. Ces recommandations ne remplacent ni n’annulent les directives et règlements provinciaux et fédéraux sur les aliments fermentés ou la salubrité alimentaire. Elles doivent être considérées comme un complément et une aide à la prise de décisions dans l’évaluation des risques pour la salubrité des aliments fermentés.

La ressource traite de risques ciblés pour la salubrité alimentaire associés aux types d’aliments fermentés communs et donne des conseils sur leur atténuation. Il inclut des renseignements utiles aux ISP, aux exploitants alimentaires et aux chercheurs tels que les seuils critiques, les points critiques pour la maîtrise du processus de fermentation et des diagrammes de préparation des aliments. Les recommandations sont fondées sur les données probantes actuelles les plus crédibles et sur l’expérience des spécialistes en salubrité alimentaire et des experts en fermentation.

Les recommandations comprennent une introduction aux aliments fermentés et un aperçu de la façon dont ces derniers sont caractérisés en fonction de leur substrat, de leur agent de fermentation ou de leur produit final. Elles décrivent également les cultures de démarrage courantes comme les bactéries lactiques, les moisissures, les levures et les cultures symbiotiques de levures et de bactéries (SCOBY).

Chaque section se penche sur un type d’aliments fermentés en particulier et comporte :

• les origines de l’aliment;
• la méthode de préparation;
• un diagramme de préparation des aliments;
• un examen des risques à surveiller durant la préparation de l’aliment;
• les points de contrôle pour assurer la salubrité des aliments.

En date du 20 juin 2023, trois sections sont prêtes et peuvent être consultées sur la ressource Web :

• La c : Mets traditionnel européen consistant en la fermentation lactique naturelle de chou préalablement salé.
• Le kimchi: Mets traditionnel coréen consistant en la fermentation lactique naturelle de chou préalablement salé et assaisonné avec de la poudre de piment rouge, de l’ail, du gingembre, de l’oignon et d’autres ingrédients.
• Le dosa et les idli: Mets traditionnels d’Inde du Sud et de l’Ouest contenant des céréales moulues, puis fermentées avec du sel, de la levure sauvage et des bactéries lactiques. La pâte est frite (dosa) ou cuite à la vapeur (idli).

Et ensuite?

Le FFWG prévoit de publier 11 autres sections portant sur les aliments fermentés suivants :

• Les légumes fermentés : Catégorie incluant les légumes en pot qui ont fermenté avec des bactéries lactiques (lactofermentation) comme les concombres et les cornichons ainsi que les préparations de légumes fermentés à base de vinaigre.
• Le fesikh : Mets traditionnel égyptien à base de poisson séché et salé ayant subi une fermentation lactique naturelle.
• Le yogourt : Lait pasteurisé fermenté avec des bactéries lactiques commerciales.
• Les substituts de fromage végétaliens : Aliments issus de la fermentation de noix moulues ou de lait de noix avec des bactéries lactiques commerciales.
• Le natto : Aliment traditionnel japonais à base de soya bouilli et fermenté dans une culture commerciale de Bacillus subtilis.
• Aliments fermentés à base de koji : Aliments fermentés dans une culture commerciale de moisissures du genre Aspergillus oryzar avec du miso, de la sauce soya et de l’amazake.
• Le tempeh : Gâteau traditionnel indonésien à base de soya fermenté dans une culture commerciale de moisissures du genre Rhizopus.
• Le kombucha et le jun : Boissons gazeuses aromatisées à base de vinaigre, fermentées dans des cultures SCOBY.
• Le kéfir (eau et lait) : Boisson d’origine russe fermentée selon une méthode qui allie l’action des bactéries lactiques, des acétobactéries et des levures.
• Les saucissons : Viandes fermentées avec des bactéries lactiques commerciales, des nitrites, du sel et d’autres ingrédients.
• L’œuf de cent ans : Mets dont la préparation repose sur un traitement alcalin. Ce n’est pas un produit de la fermentation proprement dite, mais il implique la culture de micro-organismes.

Les nouvelles sections seront publiées dans la ressource Web des recommandations sur la salubrité des aliments fermentés dès qu’elles seront terminées.