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COVID-19 et utilisation de désinfectants et d'assainissants dans les locaux de restauration

Tina Chen

avr 03, 2020

Le SRAS‑CoV‑2 sur les surfaces

Les surfaces dures non poreuses et les surfaces molles poreuses sont toutes deux des vecteurs passifs. Les surfaces dures, comme les poignées de porte, les chaises, les interrupteurs et les dessus de comptoirs, peuvent être contaminées par un contact avec des mains souillées ou des gouttelettes respiratoires projetées par des personnes malades. Bien que les connaissances sur ce nouveau pathogène soient en constante évolution, les données de recherche les plus récentes ont démontré que le SRAS‑CoV‑2 peut survivre pendant quatre heures sur le cuivre, pendant 24 heures sur le carton et pendant deux à trois jours sur le plastique et l’acier inoxydable. La persistance du virus sur diverses surfaces est la raison pour laquelle les mesures non pharmaceutiques, comme le nettoyage et la désinfection fréquents, le respect d’une étiquette adéquate (par exemple, éternuer et tousser dans son coude) et les pratiques rigoureuses d’hygiène des mains, sont importantes pour prévenir la transmission de la maladie.

Actuellement, aucune donnée probante ne prouve que la transmission du virus est possible par la consommation d’aliments contaminés. Cependant, étant donné que tout vecteur passif (comme les emballages alimentaires) peut être contaminé, il est plus prudent d’adopter de bonnes pratiques d’hygiène des mains après avoir manipulé l’épicerie et les aliments livrés. Le personnel des établissements alimentaires doit se laver les mains avec du savon et de l’eau ou un désinfectant pour les mains à base d’alcool pendant 20 à 30 secondes. Les personnes qui préparent directement les aliments, toutefois, doivent seulement utiliser du savon et de l’eau.

Produits nettoyants, assainissants et désinfectants

Les surfaces de contact alimentaires sont définies comme tout équipement ou ustensile entrant en contact avec des produits alimentaires ou avec d’autres surfaces qui sont entrées en contact avec ces produits. Les surfaces environnementales sont toutes les autres surfaces de la production alimentaire. Tout comme les risques toxicologiques ne sont pas les mêmes pour les produits utilisés sur les surfaces de contact alimentaires et ceux utilisés sur les surfaces environnementales, les normes de contrôle et les processus employés dans la réglementation et l’approbation de ces produits changent aussi en fonction de la surface.

Les différents types de produits utilisés dans les programmes de nettoyage et d’assainissement des établissements alimentaires ont chacun leur utilisation prévue et leur capacité à tuer les microorganismes :

Les nettoyants sont des détergents ou des produits abrasifs qui délogent, par une réaction physique ou chimique, les saletés, la poussière, les matières organiques et les microorganismes. Comme les débris tels que les saletés ou les matières organiques peuvent réduire l’efficacité des désinfectants, les nettoyants sont un élément important du programme de nettoyage et d’assainissement des installations de production alimentaire.

Les assainissants réduisent la quantité de microorganismes sur les surfaces sans nécessairement les éliminer. Dans les installations de production alimentaire, les assainissants spéciaux désinfectants pour les surfaces de contact alimentaires sont utilisés. Ces produits doivent réduire la contamination microbienne de 99,999 %, ou 5 log, en 30 secondes. Il peut être nécessaire de rincer certains produits avec de l’eau potable; si c’est le cas, il faut suivre les instructions du fabricant et vérifier qu’il est sécuritaire d’utiliser le produit sur les surfaces de contact alimentaires au besoin.

Les assainissants pour surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments utilisés sur les surfaces environnementales doivent réduire la contamination microbienne d’au moins 99,9 %, ou 3 log, en 5 minutes à température ambiante.

Les produits désinfectants, qui comprennent les bactéricides, les fongicides, les virucides, les mycobactéricides, les tuberculocides, les sporicides et les stérilisants, éliminent plus efficacement les microorganismes. Ils sont classés comme étant de niveau faible, intermédiaire ou élevé selon leur utilisation prévue et leur efficacité contre différents types de microorganismes. Avant d’être utilisés dans un établissement alimentaire pour désinfecter les surfaces environnementales potentiellement contaminées par le SRAS‑CoV‑2, les produits désinfectants doivent être approuvés à cette fin. Il faut également suivre les instructions du fabricant, en ce qui a trait notamment aux concentrations et au temps de contact, pour garantir leur efficacité.

Programme de nettoyage et d’assainissement dans les établissements alimentaires

Le Canada s’est doté d’un programme de nettoyage et d’assainissement dans les établissements alimentaires qui définit les endroits, les équipements, les ustensiles et les surfaces qui doivent être nettoyés et assainis ou désinfectés, la fréquence et les procédures de nettoyage et d’assainissement ou de désinfection et les types de produits utilisés. Les exploitants d’établissements alimentaires doivent revoir leurs programmes existants de nettoyage et d’assainissement pour cibler les cas où la fréquence d’assainissement et de désinfection devrait être augmentée et vérifier que l’utilisation des désinfectants pour éliminer le SRAS‑CoV‑2 a été approuvée. Le Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique recommande de nettoyer et d’assainir régulièrement toutes les surfaces de contact alimentaires telles que les tables de préparation des aliments, les cuisines et les espaces d’emballage. Les espaces de service à la clientèle fréquentés par le public doivent aussi être nettoyés et désinfectés, et les surfaces souvent touchées ne servant pas à la préparation d’aliments, comme les appareils des points de vente, les menus, les chaises, les salles de bain et les poignées de porte, doivent être désinfectées avec un produit désinfectant approuvé.

L’eau de Javel domestique est considérée comme un désinfectant si elle est utilisée dans une solution à une dilution de 1 000 à 5 000 ppm avec un temps de contact de 10 minutes. Ce calculateur de dilution du chlore en ligne est utile pour déterminer quelle quantité d’eau de Javel ajouter à un volume d’eau donné pour atteindre la concentration désirée. Ne mélangez jamais les produits désinfectants : cela pourrait créer des sous-produits toxiques pouvant être dangereux pour l’utilisateur. Lorsque l’eau de Javel entre en contact avec de l’ammoniaque (qu’on trouve dans certains nettoyants à verre et à vitre, dans la peinture intérieure et extérieure ainsi que dans l’urine), des gaz de chloramine sont produits. L’exposition à ces gaz peut entraîner de la toux, des difficultés respiratoires, des douleurs thoraciques et de la nausée. Le mélange d’eau de Javel et d’acides (qu’on trouve dans le vinaigre, certains nettoyants de cuvettes de toilettes, le nettoyant de drains et les détergents pour lave-vaisselle) produit du chlore gazeux, un irritant même à de faibles concentrations, qui cause de la toux, des difficultés respiratoires, l’irritation et le larmoiement des yeux et de l’écoulement nasal. La réaction entre le chlore gazeux et l’eau produit de l’acide chlorhydrique, qui peut causer des brûlures à la peau, aux yeux, au nez, à la gorge, à la bouche et aux poumons.

Assainissants et désinfectants approuvés à utiliser contre le SRAS-CoV-2

Santé Canada applique des règlements et des normes stricts en matière de sécurité, d’efficacité, de qualité et d’étiquetage pour l’approbation de produits désinfectants en vente au pays. Les assainissants sans propriétés désinfectantes ne sont toutefois pas réglementés par les mêmes instances. Les produits désinfectants approuvés doivent avoir un numéro d’identification du médicament (DIN). Dans le contexte de la COVID‑19, Santé Canada met en œuvre des mesures provisoires pour traiter de potentielles pénuries de produits désinfectants et veiller à ce que la population puisse avoir accès à des produits désinfectants pouvant être utilisés contre le SRAS‑CoV‑2 :

Accès accéléré aux désinfectants par l’approbation spéciale de la vente de produits qui pourraient ne pas être totalement conformes aux exigences d’étiquetage ou dont la vente n’est pas autorisée au Canada, mais qui sont autorisés ou enregistrés par des autorités qui ont des cadres de réglementation et des mesures de contrôle de la qualité similaires à ceux du Canada. La liste des produits désinfectants approuvés dans le cadre des mesures provisoires se trouve sur le site de Santé Canada.
Liste régulièrement mise à jour des désinfectants pour les mains et autres produits désinfectants dont l’utilisation est approuvée contre le SRAS‑CoV‑2. Il est conseillé aux praticiens et aux consommateurs de vérifier si leurs produits sont sur cette liste pour s’assurer que leur utilisation est approuvée contre ce nouveau pathogène.

Ressources supplémentaires

Ressources du CCNSE

Information générale sur la COVID‑19

Nettoyage et désinfection

Santé publique Ontario : Nettoyage et désinfection des lieux publics
Cleaning and Disinfection for public, collectif, local Facilities [Le nettoyage et la désinfection des installations communautaires]
Guide de prévention et de contrôle des infections dans les milieux de services personnels, 3e édition
Mixing of chlorine (bleach solution) for disinfecting [Mélange de chlore (solution d’eau de Javel) pour la désinfection]

La sécurité sanitaire des aliments et la COVID-19

BCCDC COVID-19 food safety information [Information sur la sécurité sanitaire des aliments du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique dans le contexte de la COVID‑19]
Ministère de la Santé de l’Ontario : Guide sur la COVID-19 pour les dépôts d’aliments
Restaurants Canada: Navigating coronavirus: COVID-19 updates & resources for foodservice operators [Restaurants Canada : S’y retrouver avec le coronavirus : Mises à jour et ressources pour les fournisseurs de services alimentaires dans le contexte de la COVID‑19]
University of Florida COVID-19 FAQ series [Série de FAQ sur la COVID‑19 de l’Université de Floride]
US FDA Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) [FDA des États-Unis : La sécurité sanitaire des aliments et la maladie à coronavirus de 2019 (COVID‑19)]