Considérations de salubrité alimentaire pour la production et l’entreposage d’ail noir

Introduction

L’ail est une plante mondialement connue et utilisée depuis toujours comme épice et remède végétal^{1, 2}.^1,2 Riche en composés organosulfurés, en polyphénols, en flavonoïdes et en caroténoïdes, il possède des propriétés antifongiques, antibactériennes, antioxydantes, anticancéreuses, anti-inflammatoires et cardioprotectrices^2-6. ^2-6Malgré ses effets bénéfiques potentiels sur la santé, certaines personnes peuvent être peu enclines à consommer de l’ail cru ou frais en raison de son odeur âcre et de son goût épicé causés par la présence de composés organosulfurés comme l’alliine et l’allicine (qui sont seulement libérés lorsque l’ail est coupé ou écrasé^1,2,7).^1,2,7 De plus, on a recensé plusieurs effets secondaires associés à la consommation excessive d’ail frais, comme la nausée, les vomissements et d’autres types de malaises gastriques^{5, 8}.

Pour améliorer le goût et l’odeur de l’ail, on peut le transformer en divers produits, notamment en poudre d’ail, en jus d’ail et en suppléments sous forme de comprimés¹. ¹L’un de ces produits est l’ail noir. Certaines études ont montré que la teneur en composés bioactifs comme les sulfoxydes d’allylcystéine, les polyphénols et les flavonoïdes était considérablement plus élevée dans l’ail noir que dans l’ail frais, ce qui explique la plus grande capacité antioxydante de l’ail noir^{7, 9}. ^7,9En outre, selon plusieurs études in vitro et sur des animaux, l’ail noir possède des propriétés anti-inflammatoires, anti-obésité, hépatoprotectrices, anticancéreuses, antiallergiques, immunomodulatrices, cardioprotectrices et neuroprotectrices^1,2,9.

Bien que l’auteure n’ait relevé aucune éclosion de maladie d’origine alimentaire associée à l’ail noir, des risques de salubrité alimentaire sont associés à cet aliment lorsqu’il est préparé ou manipulé inadéquatement, surtout en milieu domestique. Sur Internet, on peut trouver de nombreuses recettes d’ail noir maison comprenant l’utilisation d’appareils ménagers comme les mijoteuses et les cuiseurs à riz, et même des produits en vente sur des plateformes privées. Le présent résumé de données probantes traitera des risques potentiels pour la salubrité alimentaire associés à la production d’ail noir et des manières d’atténuer ces risques.

Méthodologie

Recherche documentaire

Nous avons cherché dans des bases de données EBSCOhost (Medline, CINAHL, Academic Search Complete, ERIC, etc.) et Google Scholar des publications universitaires et parallèles en anglais sur les bienfaits de l’ail noir pour la santé, ses méthodes de production et les risques de salubrité alimentaire associés, sans limite de date. Voici les mots-clés employés pour la recherche dans ces bases de données :

(black garlic [ail noir] OU black aged garlic [ail noir vieilli] OU fermented garlic [ail fermenté] OU black Allium sativum L [Allium sativum L. noir])

ET

(health [santé] OU benefit [bienfait] OU risk [risque] OU illness [maladie] OU botulism [botulisme] OU outbreak [éclosion] OU safety [salubrité] OU toxicology [toxicologie] OU toxicological [toxicologique] OU enteropathogen [entéropathogène] OU e coli [E. coli] OU gastroenteritis [gastroentérite])

Autres recherches

(black AROUND(5) garlic [ail noir] OU Allium sativum L [Allium sativum L.]) OU (aged AROUND(5) garlic [ail vieilli] OU Allium sativum [Allium sativum])

black garlic [ail noir] dans le titre (black [noir] OU fermented [fermenté]) ET functional food [aliment fonctionnel]

Les autres mots-clés employés pour des recherches supplémentaires effectuées à l’aide de Google et de la bibliothèque de l’Université de la Colombie-Britannique comprennent des variations des termes « ail noir », « ail frais », « ail cru », « Clostridium botulinum » et « Clostridium perfringens ». Nous avons trouvé d’autres publications dans la section des références de publications pertinentes issues des résultats de recherche susmentionnés.

Résultats

Comment l’ail noir est-il produit, et quels changements physicochimiques ont lieu durant sa transformation?

L’ail noir est obtenu en faisant vieillir de l’ail frais (épluché ou non) à haute température (entre 60 °C et 90 °C) et à un taux d’humidité élevé (entre 70 % et 90 %) pendant plusieurs semaines^{1, 7}. ^1,7Durant le traitement thermique se produisent plusieurs changements physiques et chimiques, qui se traduisent par une couleur noire ou brun foncé, une texture moelleuse ou gélatineuse et un goût sucré et acidulé. Les températures et les taux d’humidité de la transformation de l’ail noir varient selon les recettes régionales et les caractéristiques désirées. Bien que certaines personnes parlent d’ail fermenté, l’ail noir ne subit pas une fermentation, puisque sa production n’implique aucune culture active¹⁰. ¹⁰En fait, il est plutôt soumis à un processus d’oxydation et de cristallisation¹¹. ¹¹Le traitement thermique cause la rupture des parois cellulaires de l’ail; les composés qu’il contient sont alors relâchés, puis transformés ou dégradés⁷. ⁷L’alliine, l’allicine et d’autres composés organosulfurés responsables de l’odeur âcre de l’ail sont décomposés, et les glucides sont réduits en sucres simples, ce qui confère à l’ail noir son goût sucré^{9, 12}. ^9,12Ces sucres contribuent à la réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique qui donne au produit sa couleur noire ou brun foncé caractéristique^1,7,9,12. Le pH de l’ail noir diminue durant le traitement thermique à cause de la libération d’acides organiques engendrée par la rupture des parois cellulaires et de la production d’autres acides organiques, ce qui provoque un goût acidulé¹³.

D’après certaines études, la technologie, la durée, la température, l’humidité et le pH de transformation peuvent influer directement sur la quantité de composés bioactifs ainsi que sur la teneur en humidité et la qualité de l’ail noir produit¹. ¹Une température élevée accélère le brunissement, augmente la perte d’humidité, raccourcit le temps de vieillissement et accroît la quantité de composés bioactifs¹⁴. ¹⁴Une étude de Zhang et ses collaborateurs a montré qu’à 90 °C, malgré un temps de transformation plus court, le produit final était plus amer et acidulé¹⁴, tandis que ¹⁴70 °C était la température idéale pour obtenir le meilleur produit d’ail noir¹⁴. ¹⁴Une autre étude de Choi et ses collaborateurs a permis de constater que, avec une température de 70 °C et un taux d’humidité relative (HR) de 90 %, une période de vieillissement de 21 jours entraînait une teneur optimale en antioxydants, et que le taux d’humidité chutait de 50 % après sept jours de vieillissement¹⁵. ¹⁵Le pH des échantillons a diminué graduellement au cours de la période expérimentale jusqu’à atteindre 3,74 après 28 jours de vieillissement¹⁵. ¹⁵Le tableau 1 montre les taux d’humidité et le pH d’échantillons d’ail non épluchés tout au long de l’étude¹⁵. ¹⁵

Tableau 1. Teneur en humidité et pH d’échantillons d’ail non épluchés à 70 °C et à un taux d’HR de 90 %¹⁵. ¹⁵

Toledano-Medina et ses collaborateurs ont remarqué que lorsque l’ail était vieilli à une température élevée, le pH diminuait plus rapidement qu’à une température plus basse¹⁶. ¹⁶Les tableaux 2 à 4 montrent les variations de l’activité de l’eau et du pH pour des échantillons d’ail entiers et épluchés vieillis à différentes températures et à un taux d’humidité relative de près de 90 %¹⁶.

Tableau 2. Activité de l’eau et pH d’échantillons d’ail entiers et épluchés à 78 °C et à un taux d’HR de près de 90 %¹⁶.

Tableau 3. Activité de l’eau et pH d’échantillons d’ail entiers et épluchés à 75 °C et à un taux d’HR de près de 90 %¹⁶.

Tableau 4. Activité de l’eau et pH d’échantillons d’ail entiers et épluchés à 72 °C et un taux d’HR de près de 90 %¹⁶.

Le prétraitement de l’ail cru par congélation à -18 °C avant le traitement thermique a accru la teneur en composés bioactifs et la qualité globale du produit final, tout en accélérant le temps de transformation¹⁷. ¹⁷D’après une étude, l’ail cru épluché entraînait une meilleure capacité antioxydante que l’ail cru entier non épluché¹⁶.

Quels sont les risques potentiels pour la salubrité alimentaire et comment les atténuer?

Étant donnés les bienfaits rapportés de l’ail noir pour la santé, les fabricants et les consommateurs voudront optimiser la teneur en composés bénéfiques de l’ail et rehausser son goût et sa texture tout en prévenant la prolifération d’agents pathogènes néfastes. L’un des agents pathogènes couramment associés à l’ail frais est Clostridium botulinum¹⁸. Les spores de ¹⁸C. botulinum se trouvent dans le sol, les sédiments aquatiques et le tractus intestinal des oiseaux, des animaux et des poissons¹⁹, ainsi que¹⁹ dans certains produits agricoles comme le miel et les légumes¹⁹. Si ces spores sont exposées à la zone de danger (entre 4 °C et 60 °C) dans des conditions anaérobies, elles peuvent germer et produire la neurotoxine botulique, qui peut être à l’origine d’une maladie rare, mais grave^19-21. ^19-21La zone de danger est la plage de températures où la prolifération des agents pathogènes d’origine alimentaire peut atteindre des concentrations suffisantes pour causer des maladies. C. botulinum et la neurotoxine sont sensibles à la chaleur, et la bactérie ne peut pas croître sous un pH de 4,6²². Les spores sont toutefois résistantes à la chaleur, et leur élimination nécessite des températures beaucoup plus élevées²².

Pendant la transformation de l’ail noir, la température de transformation élevée, située entre 60 °C et 90 °C, empêche la prolifération de C. botulinum. D’autres facteurs inhibiteurs sont le pH, une fois égal ou inférieur à 4,6, et l’activité de l’eau (a_w), une fois égale ou inférieure à 0,93^{22, 23}. Il est impératif de suivre les bonnes pratiques de fabrication durant la transformation pour prévenir la prolifération d’agents pathogènes, en particulier en raison de la durée du processus de vieillissement. Un enregistreur de données de température permettrait de surveiller les conditions de traitement et de veiller à ce que la température soit maintenue à sa valeur optimale, c’est-à-dire au-dessus de 60 °C²⁰. ²⁰Bien que l’ail noir puisse être préparé dans des appareils ménagers comme les mijoteuses et les cuiseurs à riz, il est difficile de savoir si ces appareils peuvent maintenir une température optimale tout au long de la période de vieillissement. Les appareils ménagers mal ventilés ou scellés peuvent créer un environnement anaérobie dans lequel peuvent germer des spores de C. botulinum. De plus, l’utilisation de ces appareils pendant une longue période sans supervision constante peut poser un risque d’incendie. C’est pourquoi il n’est pas recommandé de produire de l’ail noir dans des appareils ménagers¹¹. ¹¹

Pour prévenir la prolifération de microorganismes saprophytes et de moisissures, les conditions d’entreposage de l’ail noir produit sont déterminées selon le pH et l’a_w, conformément à ce qui suit^{20, 23 20,23}:

• Si le pH est inférieur ou égal à 4,2, le produit est considéré comme un aliment de longue conservation et peut être entreposé à la température ambiante.
• Si le pH est supérieur à 4,2, le produit doit être réfrigéré.
• Toutefois, si le pH est supérieur à 4,2 et que l’a_w est inférieure à 0,85, le produit est considéré comme un aliment de longue conservation et peut être entreposé à la température ambiante.

Résumé

L’ail noir présente de nombreux bienfaits potentiels pour la santé et gagne en popularité à mesure que les liens entre l’alimentation et la santé humaine sont de mieux en mieux connus. C’est d’ailleurs pourquoi les professionnels de la santé publique environnementale peuvent être exposés à des produits d’ail noir dans le cadre de leurs fonctions. Le présent document a décrit ces bienfaits potentiels et examiné les risques potentiels pour la salubrité alimentaire associés à la production inadéquate d’ail noir. Il est important de surveiller constamment l’équipement pendant la transformation pour veiller à ce que la température soit supérieure à 60 °C et ainsi prévenir la production de la neurotoxine botulique. Il est aussi impératif de bien entreposer l’ail noir produit pour empêcher la prolifération de microorganismes saprophytes et de moisissures.

Remerciements

L’auteure aimerait remercier les employées du CCNSE Lydia Ma et Kelsey James d’avoir révisé le présent document, de même que Michele Wiens pour son soutien à la recherche en bibliothèque.

References

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